REZEPTE | Rote-Bete-Lakritz-Pralinen

Rote-Bete-Lakritz-Pralinen
Meine Hommage an die nordische Dessertkunst. Am liebsten verarbeite ich alte Rote-Bete- Sorten wie Forono – und Süßholz, das ich auf Island lieben gelernt habe. Ich weiß, Lakritz polarisiert. Bei diesem Rezept entfaltet das Süßholz jedoch eine besondere Magie. Es sorgt für eine gewisse Schärfe und ein intensives Aroma in der erdigen, fruchtigen Bete-Ganache. Eine einmalige Kombination mit einem ungewohnt schönen Geschmack.

Vorbereitung
Schokolade temperieren
Formen polieren
1 EL Kakaobutter Süßholzpulver

Schokolade
200 g Kakaomasse
100 g Kakaobutter

Ganache
180 g Rote Bete, gekocht
250 g Honig oder Reissirup
60 g Mandelmus
30 g Kakaobutter, geschmolzen
10 g Rote-Bete-Pulver
Lakritzgranulat

Aufbewahrung
Im Kühlschrank 4 Wochen haltbar

Für eine 28er-Pralinenform
Zubereitungszeit: 90 Minuten + Wartezeiten

Die polierten Formen schminken. Dafür das Süßholzpulver in etwas flüssiger Kakaobutter anrühren. Formen gleich gründlich säubern, damit anschließend keine bunte Kakaobutter in der Kakaomasse landet.
Die temperierte Schokolade am besten mit einer Kelle über einer großen Schüssel über die gesamte Pralinenform gießen. Mit einem Spachtel kräftig die Form ausklopfen, um Luftbläschen zu vermeiden, und sie zügig über Kopf drehen, damit die Schokolade herausfließen kann. Anschließend die überschüssige Schokolade ausklopfen und abstreichen.
Alle Zutaten für die Ganache, bis auf das Lakritzgranulat, im Mixer pürieren und nacheinander in die ausgegossenen Pralinenmulden füllen. Anschließend etwas Lakritzgranulat auf die Ganache streuen. Es sollte noch etwa 1 mm
Luft zum Rand sein, damit die Pralinen später sauber und dünn geschlossen werden können. Die Form über Nacht an einen kühlen Ort stellen.
Am nächsten Tag die Schokolade erneut temperieren und die Pralinen verschließen. Erst ca. 15 Minuten trocknen lassen und dann weitere 15 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Aus meinem Buch "Green Table & Natural Pastry".